WIE MAN EINEN STEAK VORBEREITET - wie man Schweine- und Rindersteak zu Hause richtig macht und grillt

Leckere Steaks werden nur aus den Rippen- und Lendenwirbelteilen des Schlachtkörpers hergestellt. Damit sich das Fleisch beim Braten nicht verformt, muss es sich am Knochen befinden und für den Geschmack werden Fettschichten benötigt. Die ideale Option ist ein Stück Rindfleisch aus dem lumbalen Teil des Schlachtkörpers auf einem T-Bone. Es wird als Shortloin bezeichnet und enthält eine dünne Kante des Rückenmuskels mit einer weichen Kerbe. Wir empfehlen Ihnen, keine Zeit damit zu verschwenden, in Geschäften danach zu suchen, sondern es bei einem Metzger auf dem Markt zu bestellen. In diesem Fall müssen Sie das Fleisch selbst mit einer Metallsäge in Steaks schneiden, aber wir denken, dass dies eine leichte Unannehmlichkeit im Vergleich zu der Köstlichkeit ist, die sich herausstellen wird.

Geheimnis 2: Trockenreifung

Sie können Steaks aus frischem Fleisch kochen, aber sie werden hart und nicht duftend sein. In Steakhäusern werden Schnitte für eine lange Zeit, bis zu 4 Wochen, in Kühlkammern bei niedriger Luftfeuchtigkeit, guter Belüftung und Temperaturen nahe Null ausgesetzt. Dieser Vorgang wird als "trockene" Reifung bezeichnet. Währenddessen zerstören die Enzyme im Fleisch die Bindegewebsfasern und einige der Proteine, es verliert überschüssige Feuchtigkeit. Dadurch wird ein völlig anderes Fleisch erhalten: zart, reich an Aromen und aromatischen Substanzen. Das Braten ist ein wahres Vergnügen.

Eingelegtes und aufgetautes Fleisch ist nicht für die "trockene" Reifung geeignet: Es wurden Änderungen vorgenommen, aufgrund derer eine Reifung unmöglich wird.

Es ist schwierig, zu Hause eine vollwertige "trockene" Reifung zu organisieren, es sei denn, Sie kaufen einen separaten Kühlschrank. Es ist jedoch weiterhin erforderlich, dies teilweise zu wiederholen. Dafür:

  • Stellen Sie die Temperatur im Kühlschrank auf 1-3 Grad ein.
  • Hängen Sie einen Schnitt mit einem Gewicht von 3-4 kg in die Kammer, damit die Luft frei um sie herum zirkulieren kann.
  • Stellen Sie einen Teller Salz neben das Fleisch, der überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt. zweimal täglich das Salz wechseln;
  • Stehen Sie das Fleisch 4-5 Tage oder länger, wenn Sie genug Willenskraft haben.
  • Idealerweise sollte sich auf der Oberfläche des Fleisches eine getrocknete Kruste bilden. Wenn Sie darauf drücken, bleibt lange Zeit eine Delle zurück, die nicht mit Saft gefüllt ist.

Wahrscheinlich wird Ihre Idee Ihre Frau überraschen. Aber ihre Unzufriedenheit mit der Besetzung des Kühlschranks wird verschwinden, wenn sie das Steak probiert, das nach der richtigen Reifung gekocht wird. Die Vorbereitung auf die nächste Steakparty wird einfacher.

Wenn Sie Fleisch im Steakschnitt gekauft haben oder nicht trocken altern können, reicht die Nassalterung aus. Packen Sie das Fleisch in einen Vakuumbeutel, evakuieren Sie die Luft und bewahren Sie es 2 Tage im Kühlschrank auf. Oder lassen Sie das unbedeckte Fleisch einfach ein paar Tage ruhen. Sie sollten keine Wunder von nassem Altern erwarten: Das Fleisch wird weicher, aber sein Geschmack wird sich kaum ändern.

Geheimnis 3: Wie man ein Steak brät

Schneiden Sie vor dem Kochen die getrocknete "Kruste" ab, wenn Sie Fleisch nach dem "trockenen" Altern haben, und lassen Sie es auf Raumtemperatur erwärmen: Ein kaltes Steak braucht länger und ungleichmäßig zum Grillen. Schneiden Sie das Fleisch quer durch das Korn in mindestens 2,5 cm dicke Stücke. Ein Steak sollte zwischen 500 und 800 g wiegen. Vor dem Braten das Fleisch mit Pflanzenöl bestreichen - es wird saftiger.

Was zum Kochen? Nach den Klassikern des Genres werden Steaks gegrillt. Aber ein Elektrogrill und sogar eine Grillpfanne können genauso gut Fleisch kochen. Der einzige Unterschied besteht darin, dass das Aroma keine rauchigen Noten enthält.

  • Wenn Sie auf einem normalen Grill grillen, lassen Sie die Holzkohle ausbrennen, fetten Sie den Rost ein, damit die Teile nicht kleben, und legen Sie sie aus.
  • Den Elektrogrill maximal vorheizen und erst dann die Steaks auf den Rost legen.
  • Erhitzen Sie die Grillpfanne bei starker Hitze. Butter darin schmelzen oder nicht parfümierte Butter einfüllen. Wenn es anfängt zu rauchen, fügen Sie die Steaks hinzu.

Das eigentliche Braten: Drücken Sie das Stück kurz gegen den Rost, damit die „klassischen“ Streifen darauf erscheinen. Eine Seite 2-5 Minuten grillen, dann mit einer Zange oder einem Spatel das Fleisch auf die andere Seite drehen. Um zu überprüfen, ob das Steak gekocht ist, stoßen Sie das Steak nicht immer wieder mit einem Messer oder einer Gabel an, um zu verhindern, dass Saft austritt. Tun Sie dies einmal in der vierten Minute, und wenn das Fleisch nicht zart genug ist, halten Sie das Steak noch eineinhalb Minuten.

Steaks sind keine Mathematik, man kann nicht alles berechnen und jeder Steakmeister wählt den Geschmack und die Röstzeit empirisch aus. Erfahrene Meinungen darüber, wann Fleisch gesalzen und Gewürze hinzugefügt werden sollen, sind unterschiedlich. Einige argumentieren, dass es besser ist, dies vor dem Braten zu tun, andere während des Prozesses und wieder andere am Ende. Der Grund für die Meinungsverschiedenheit ist klar: Jeder Steak-Meister muss ein Markenprodukt haben. Also experimentiere.

Wenn die Steaks fertig sind, bedecken Sie sie mit Folie und lassen Sie sie ruhen. Lassen Sie sie aufgrund der inneren Hitze konditionieren.

Interessanter Artikel: "Wie man den richtigen Grill für einen köstlichen Grill wählt"